Espresso is de moeder der alle koffies. Een goede espresso is een smaakexplosie van alle natuurlijke smaken die de koffieboon bevat. Daarnaast is het de basis van bekende koffievariaties als de cappuccino, late machiato en americano. Niet voor niets wordt de espresso door veel koffieliefhebbers gezien als de heilige graal van de koffies. Maar hoe zet je de perfecte kop espresso? Het bereiden van de perfecte kop espresso is zowel een kunst als precieze wetenschap, waarbij zelfs de kleinste verandering een shot kan maken of breken. Om er voor te zorgen dat je alle fantastische smaken uit onze Scoffee meesterboon haalt, onderstaand onze guide tot het maken van de perfecte espresso.
Wat is espresso?
Laten we beginnen met de basis. Espresso is een drank die wordt gemaakt door een kleine hoeveelheid bijna kokend water onder druk door fijngemalen koffie te persen. Bij het maken van een espresso worden alle componenten van de gemalen koffiebonen geëxtraheerd door het sijpelen van heet water door de dicht opeengepakte en fijngemalen koffie. Door de druk van het water extraheren oplosbare en onoplosbare vaste stoffen en oliën van de koffiebonen en worden ze afgegeven aan het water.
De 7 stappen tot de perfecte kop espresso
Let op: Elke machine varieert, de smaak van mensen in koffie varieert ook, dus de enige manier om te leren hoe je de perfecte kop espresso kunt maken, is door te oefenen, te oefenen en te oefenen. Houd je aan deze algemene richtlijnen, en je bent halverwege om ervoor te zorgen dat jouw shot goed wordt gezet. Belangrijk is dat je er plezier in hebt!
Stap 1: Voorbereiding
Zonder een goede voorbereiding ga je nooit het perfecte kopje espresso zetten. Zorg voor versgebrande koffiebonen. Idealiter gebruik je bonen die tussen tussen 3 dagen en 4 weken geleden gebrand zijn. Zorg voor schone apparatuur. Verwarm je machine, filterhouder en kopje door water door de filterhouder en het kopje laat stromen zonder espresso te gebruiken.
Stap 2: Dosering
Dosering is de hoeveelheid koffie die je nodig hebt om de filterhouder te vullen om de perfecte kop espresso te maken. Wij raden altijd aan een dubbele espresso te zetten omdat de portafilter voor een enkele espresso taps toeloopt, hierdoor loopt het water door minder maalsel onderin de filter dan boven.
De dosis voor een dubbele espresso, vaak de meest gebruikelijke manier waarop espresso wordt gemaakt, ligt tussen de 14 en 22 gram, maar dit kan variëren afhankelijk van jouw persoonlijke voorkeur. Een hogere dosis koffie geeft je een krachtig brouwsel met een intense smaak, maar kan resulteren in een te hoge zuurgraad. Een lagere verhouding (lagere dosis, hogere opbrengst) kan meer smaak uit de koffie halen, maar riskeert te veel extractie, waardoor een brouwsel met een dunne body en verbrande smaak ontstaat. Wij gebruiken 19 gram Scoffee voor een dubbele espresso.
Stap 3: Maalgraad
De juiste maalgraad is een belangrijk onderdeel van de espressokwaliteit. Fijngemalen koffie verlengt de extractietijd (zettijd) terwijl grover gemalen koffie er juist voor zorgt voor een kortere extractietijd. De maling bepaald hoelang het water langs de koffie stroomt en hoeveel smaak eruit de maling getrokken wordt. Als de maling te fijn is, levert het een langzame, te geëxtraheerde opname op die vaak bitter en verbrand smaakt. Als de maling te grof is, krijg je een ondergeëxtraheerd shot dat zuur smaakt en waterig is.
Waar we naar op zoek zijn, is iets dat qua grootte en textuur vergelijkbaar is met suikerkorrels. Maar om jouw perfecte maalgraad te vinden, test en test je opnieuw totdat je tevreden bent.
Stap 4: Aanstampen
Dit lijkt een voor de hand liggende stap, maar ook de manier waarop je de koffie aanstampt zal de smaak van jouw espresso bepalen. Een correcte manier van aanstampen zorgt voor een uniforme extractie waardoor het water op een gelijkmatige en consistente manier over de maling stroomt.
Zo stamp je aan. Vul de portafilter met de gewenste hoeveelheid koffie. Egaliseer de koffie met je wijsvinger zodat deze gelijkmatig verdeeld is. Druk de koffie aan met de tamper met een kracht van ongeveer 20kg. Doe dit zo egaal mogelijk met je elleboog in een hoek van 90 graden. Als je het goed doet is de maling egaal en compact. Ook hierbij geldt: oefenen, oefenen, oefenen.
Stap 5: Temperatuur
Zet de filterhouder in de zetkop van je espressomachine en zet je voorverwarmde kopje eronder. Bepaal de brouwtemperatuur. Over het algemeen wil je dat de brouwtemperatuur tussen de 92 en 95 graden Celsius is wanneer je een espresso-shot zet. Zelfs kleine verschillen in brouwtemperatuur kunnen de smaakbalans en het aroma van een espresso-shot veranderen. Wij raden aan onze Scoffee te zetten op 93 graden Celsius.
Stap 6: Doorlooptijd
Het bepalen van de juiste doorlooptijd voor de perfecte kop espresso is cruciaal. De smaak van een espresso-shot komt in drie delen: het eerste deel is zuur, het tweede deel is zoet en het derde deel is bitter. Het eindresultaat is een complexe mix van alle onderdelen. De gemiddelde doorlooptijd van een enkele of dubbele espresso is tussen de 25 en 30 seconden voor een enkele (tussen de 25 en 40 ml) of dubbele espresso (tussen de 50 en 80 ml). Barista’s wegen vaak de espresso in grammen. Hierbij zal je jouw sweetspot moeten vinden. Maar over het algemeen geldt dat bij te lange doorlooptijd de espresso te bitter zal smaken en bij te korte doorlooptijd de espresso waterig en te zuur zal smaken. Onze eigen sweetspot met Scoffee is 28 seconden voor 2x30ml (=40 gram espresso).
Let op dat bij het doorstromen van de koffie de druk ongeveer 9 bar is. De druk wordt bepaald door de snelheid waarmee het water door de filterhouder stroomt. Je kan dit dus niet zelf instelen.
Een ander punt om op te letten bij het zetten is ‘blonding’: je wilt de doorstroming stoppen voordat deze van rijkbruin naar lichtgeel begint te veranderen.
Stap 7: proeven en aanpassen
Heb je de espresso eenmaal gezet dan kan je de espresso beoordelen op de smaak en op de crema. Een goed bereide espresso heeft een dikke laag crema. Wanneer je het kopje kantelt of ronddraait zou deze zijn consistentie moeten behouden en het gehele oppervlakte van de koffie moeten bedekken. Roer altijd de espresso met een lepeltje voordat je drinkt. Dit zorg ervoor dat de creme door het gehele shot wordt verdeeld.
De smaak is afhankelijk van de koffie die je drinkt, maar zou een goede balans moeten hebben tussen zoete, zure en bittere smaken. Scoffee staat bekend om haar subtiele sinaasappel en licht acidische smaken. Enkele a-anwijzingen voor het aanpassen van jouw shot. Om de body (sterkte) te vergroten: Verhoog de dosis of verlaag de opbrengst. Wil je de zuurheid te verminderen: verleng de extractietijd of verhoog de temperatuur of verlaag de dosis of verhoog de opbrengst. Om bitterheid te verminderen: verkort de extractietijd of verlaag de temperatuur, of verhoog de dosis of verlaag de opbrengst.
Probeer één ding tegelijk aan te passen en kleine aanpassingen te maken totdat je je eigen persoonlijke recept hebt gevonden voor de beste Scoffee espresso.
Kortom
Het zetten van het perfecte kopje espresso lijkt een complex proces, maar feitelijk probeer je de extractietijd en hoeveelheid koffie af te stemmen op elkaar. Er is maar één manier om de extractietijd te beïnvloeden en dat is de druk waarmee het water door de koffiefilter stroomt. De druk wordt bepaald door de hoeveelheid koffie, maalgraad van de koffie en de manier waarop je de koffie in de filterhouder aandrukt. Blijf hiermee variëren totdat je jouw perfecte espresso hebt gevonden.
Onze perfecte Scoffee espresso
Zoals gezegd, smaken verschillen, ga op zoek naar jouw perfecte espresso. We raden je aan dit als uitgangspunt te gebruiken – speel met de variabelen die bij je smaak passen, dit is deel van het koffieplezier! Wij drinken onze Scoffee espresso het liefst als volgt:
Dubbele espresso
Dosering: 19 gram Scoffee Streng of 19 gram Scoffee Mild
Opbrengst: 40 gram (= 2x 30ml inclusief crema)
Extractietijd: 28 seconden
Temperatuur: 93 graden Celsius